איך קובעים את מידת העשייה?
Rare (נא)
- הטמפרטורה במרכז הסטייק מגיעה ל-52–54 מעלות.
- המראה של הבשר יהיה אדום עמוק במרכז.
- כשנוגעים בבשר, המרקם שלו מאוד רך והוא מלא במיצים טבעיים.
- הזמן המומלץ לצלייה הוא בערך 2 עד 3 דקות בכל צד.
- רמת צלייה כזו מתאימה רק לנתחי בשר איכותיים במיוחד, כי אז אפשר ליהנות מהטעם העשיר והמרקם העדין של הבשר.
Medium Rare (נא למחצה)
- הבשר מגיע לטמפרטורה של 55–57 מעלות בחלק הפנימי שלו.
- הצבע במרכז יהיה אדום ורדרד ומזמין.
- המרקם יהיה עסיסי במיוחד, והבשר יציע התנגדות קלה בזמן הנגיסה.
- הצלייה עצמה לוקחת בין 3 ל-4 דקות לכל צד.
- התוצאה המתקבלת היא בדיוק מה ששפים רבים מעדיפים להגיש במסעדות איכות.
Medium (בינוני)
Medium Well (בינוני-עשוי)
Well Done (עשוי היטב)
- הטמפרטורה הפנימית של הבשר צריכה להגיע ל-70 מעלות צלזיוס לפחות.
- כשהסטייק מוכן, הצבע שלו יהיה חום באופן אחיד מבפנים ומבחוץ.
- המרקם יהיה די יבש והבשר יהיה קשה יחסית לחיתוך.
- הזמן המומלץ לצלייה הוא בערך 6 או 7 דקות בכל צד.
- כדאי לא להשאיר את הבשר על האש יותר מדי זמן, כי היא עלולה לייבש אותו לגמרי ולגרום לו לאבד את העסיסיות שלו.
טיפים להכנת המבורגר מושלם
- איכות הבשר היא המפתח להמבורגר מוצלח. עדיף לקנות בשר טרי עם 15%–20% שומן, וכדאי לטחון את הבשר בבית או לבקש מהקצב לטחון אותו במקום. בזמן יצירת הקציצות, רצוי לא לעבד יותר מדי את הבשר כדי שהוא יישאר עסיסי.
- לפני הצלייה, הוציאו את הבשר מהמקרר כחצי שעה מראש, כי כך הבשר יגיע לטמפרטורת החדר והצלייה תהיה אחידה יותר. מספיק להשאיר את הבשר בחוץ עד שעה, ולא יותר.
- התיבול הבסיסי והמושלם הוא מלח ופלפל שחור טרי. אז, תבלו את הבשר ממש לפני שאתם מתחילים לצלות אותו והקפידו לתבל את שני הצדדים של הקציצה.
- לצלייה מושלמת השתמשו במחבת כבדה או פלנצ'ה שחוממה היטב. בזמן הצלייה אל תלחצו על הקציצה עם המרית כדי לא להוציא את המיצים החוצה והפכו את ההמבורגר רק פעם אחת כדי לשמור על העסיסיות.
איך לבדוק את מידת העשייה?
שיטת המגע
נוגעים באגודל ובאצבעות שונות כדי להרגיש כמה רך או קשה צריך להיות הבשר. הינה התוצאות:
- רייר (נא מאוד): הבשר צריך להיות רך כמו האזור הרך שבין האגודל לאצבע המורה כשהיד משוחררת לגמרי.
- מדיום רייר (נא): מרקם הבשר דומה לתחושה שמתקבלת כשמחברים את האגודל והאצבע המורה.
- מדיום (בינוני): המרקם דומה לתחושה שמתקבלת כשמחברים את האגודל לאמה.
- מדיום וול (כמעט עשוי): המרקם דומה לתחושה שמתקבלת כשמחברים את האגודל לקמיצה.
- וול דאן (עשוי היטב): המרקם דומה לתחושה שמתקבלת כשמחברים את האגודל לזרת.
שימוש במדחום
- קחו מדחום דיגיטלי אמין ומדויק לשימוש במטבח.
- הכניסו את קצה המדחום עד למרכז הקציצה.
- המתינו כמה שניות עד שהמספר על הצג יתייצב ויראה את הטמפרטורה הנכונה.
