מידות עשיה להמבורגר: איך תדעו שהקציצה שלכם מושלמת?

המבורגר הוא לא סתם עוד לחמנייה עם קציצה באמצע, וכשמכינים המבורגר טוב, זוהי חוויה שלמה של טעמים וטקסטורות. כל רכיב צריך להיות בדיוק במקום, מהלחמנייה הרכה והחמה, דרך הירקות הטריים ועד לקציצה העסיסית שמבושלת בדיוק ברמה הנכונה. נכון שרוב האנשים רגילים לחשוב על המבורגר כאוכל מהיר, אבל האמת היא שמאחורי מידת העשייה של ההמבורגר יש המון ידע ומיומנות. אז, איך יודעים שהקציצה בדיוק כמו שרוצים? בואו נתחיל!

איך קובעים את מידת העשייה?

כשמזמינים המבורגר במסעדה, מידת העשייה משפיעה מאוד על הטעם ועל ההנאה מהמנה. ברוב המסעדות כמו למשל, במסעדת רובן במודיעין ניתן לבחור את דרגת העשייה המועדפת של ההמבורגר, אבל כדי ליהנות מחוויית אכילה מוצלחת, כדאי להכיר את האפשרויות השונות של מידת העשייה ולבחור את המידה שמתאימה לטעם האישי.

Rare (נא)

הטמפרטורה במרכז הסטייק מגיעה ל-52–54 מעלות.
המראה של הבשר יהיה אדום עמוק במרכז.
כשנוגעים בבשר, המרקם שלו מאוד רך והוא מלא במיצים טבעיים.
הזמן המומלץ לצלייה הוא בערך 2 עד 3 דקות בכל צד.
רמת צלייה כזו מתאימה רק לנתחי בשר איכותיים במיוחד, כי אז אפשר ליהנות מהטעם העשיר והמרקם העדין של הבשר.

Medium Rare (נא למחצה)

הבשר מגיע לטמפרטורה של 55–57 מעלות בחלק הפנימי שלו.
הצבע במרכז יהיה אדום ורדרד ומזמין.
המרקם יהיה עסיסי במיוחד, והבשר יציע התנגדות קלה בזמן הנגיסה.
הצלייה עצמה לוקחת בין 3 ל-4 דקות לכל צד.
התוצאה המתקבלת היא בדיוק מה ששפים רבים מעדיפים להגיש במסעדות איכות.

Medium (בינוני)

הסטייק מגיע לטמפרטורה של 58–62 מעלות צלזיוס במרכזו.
כשחותכים אותו, רואים בפנים צבע ורוד יפה באמצע.
המרקם שלו עסיסי ונעים עם התנגדות קלה כשנוגסים בו.
בדרך כלל לוקח בין 4 ל-5 דקות לצלות כל צד של הסטייק.
רוב האנשים במסעדות ובבית מעדיפים את הסטייק שלהם במידת עשייה כזו.

Medium Well (בינוני-עשוי)

הטמפרטורה במרכז הבשר מגיעה ל-63 עד 67 מעלות צלזיוס.
כשחותכים את הסטייק, רואים גוון ורוד בהיר במרכז.
המרקם נוטה להיות קצת יבש יותר מדרגות צלייה נמוכות יותר ומרגישים התנגדות משמעותית כשנוגסים.
בדרך כלל צולים את הבשר כ-5 עד 6 דקות מכל צד.
זוהי בחירה נהדרת לאנשים שמעדיפים את הבשר עשוי יותר אבל עדיין רוצים לשמור על קצת מיציות.

Well Done (עשוי היטב)

הטמפרטורה הפנימית של הבשר צריכה להגיע ל-70 מעלות צלזיוס לפחות.
כשהסטייק מוכן, הצבע שלו יהיה חום באופן אחיד מבפנים ומבחוץ.
המרקם יהיה די יבש והבשר יהיה קשה יחסית לחיתוך.
הזמן המומלץ לצלייה הוא בערך 6 או 7 דקות בכל צד.
כדאי לא להשאיר את הבשר על האש יותר מדי זמן, כי היא עלולה לייבש אותו לגמרי ולגרום לו לאבד את העסיסיות שלו.

טיפים להכנת המבורגר מושלם

איכות הבשר היא המפתח להמבורגר מוצלח. עדיף לקנות בשר טרי עם 15%–20% שומן, וכדאי לטחון את הבשר בבית או לבקש מהקצב לטחון אותו במקום. בזמן יצירת הקציצות, רצוי לא לעבד יותר מדי את הבשר כדי שהוא יישאר עסיסי.
לפני הצלייה, הוציאו את הבשר מהמקרר כחצי שעה מראש, כי כך הבשר יגיע לטמפרטורת החדר והצלייה תהיה אחידה יותר. מספיק להשאיר את הבשר בחוץ עד שעה, ולא יותר.
התיבול הבסיסי והמושלם הוא מלח ופלפל שחור טרי. אז, תבלו את הבשר ממש לפני שאתם מתחילים לצלות אותו והקפידו לתבל את שני הצדדים של הקציצה.
לצלייה מושלמת השתמשו במחבת כבדה או פלנצ'ה שחוממה היטב. בזמן הצלייה אל תלחצו על הקציצה עם המרית כדי לא להוציא את המיצים החוצה והפכו את ההמבורגר רק פעם אחת כדי לשמור על העסיסיות.

איך לבדוק את מידת העשייה?

שיטת המגע

נוגעים באגודל ובאצבעות שונות כדי להרגיש כמה רך או קשה צריך להיות הבשר. הינה התוצאות:

רייר (נא מאוד): הבשר צריך להיות רך כמו האזור הרך שבין האגודל לאצבע המורה כשהיד משוחררת לגמרי.
מדיום רייר (נא): מרקם הבשר דומה לתחושה שמתקבלת כשמחברים את האגודל והאצבע המורה.
מדיום (בינוני): המרקם דומה לתחושה שמתקבלת כשמחברים את האגודל לאמה.
מדיום וול (כמעט עשוי): המרקם דומה לתחושה שמתקבלת כשמחברים את האגודל לקמיצה.
וול דאן (עשוי היטב): המרקם דומה לתחושה שמתקבלת כשמחברים את האגודל לזרת.

שימוש במדחום

קחו מדחום דיגיטלי אמין ומדויק לשימוש במטבח.
הכניסו את קצה המדחום עד למרכז הקציצה.
המתינו כמה שניות עד שהמספר על הצג יתייצב ויראה את הטמפרטורה הנכונה.

לסיכום

להכנת המבורגר מוצלח צריך לשלב ביחד קצת ידע טכני, קצת ניסיון ותשומת לב לכל הפרטים הקטנים, כי כל אחד אוהב את ההמבורגר שלו ברמת עשייה אחרת, יש שאוהבים נא, אחרים מעדיפים בינוני ויש כאלה שרוצים את הבשר עשוי היטב. הטכניקה הנכונה והבנת רמות העשייה השונות יעזרו לכם להגיע בדיוק לתוצאה שאתם רוצים. הסוד להמבורגר מעולה נמצא בשילוב של חומרי גלם באיכות טובה, טכניקה נכונה של הכנה ואהבה אמיתית לבישול.